CASE HISTORY

Acs per vinificazione

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Committente:
Cantina Sociale Dorgali Soc.
Coop. Di Dorgali (NU)

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Materiali:
2 infinity da Esterno 32lt

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Installatore:
Cipriano Vedele Installazioni
Termoidrauliche (NU)

2 Rinnai Infinity 32lt da esterno, gamma professionale, per scaldare grandi volumi di acqua

FOCUS
I produttori istantanei utilizzati in questa cantina sono particolarmente ideali per quegli impianti che devono fornire grandi quantità d'acqua calda, anche a elevate temperature, ma soprattutto per quelle utenze che hanno bisogno di usufruire di continuità di utilizzo, di sicurezza e di temperatura costante.

A Dorgali, in provincia di Nuoro, si trova la Cantina Dorgali, fondata più di cinquant'anni fa da un gruppo di agricoltori del luogo e ora una delle realtà più importanti del mondo vitivinicolo sardo. Presso la Cantina Dorgali è stato recentemente realizzato un impianto per il riscaldamento di acqua allo scopo di conseguire un preciso risultato durante il processo vitivinicolo della fermentazione.

Acqua calda per il mosto
L'esigenza del committente consisteva nella necessità di scaldare un grosso volume di mosto contenuto in una cisterna dotata di un'intercapedine in cui far circolare un termo vettore.
A questo scopo sono stati installati due produttori istantanei di acqua calda Infinity 32 Rinnai collegati in cascata, da 63 kW ognuno, in grado di produrre 34 litri di acqua all'ora a una temperatura costante di 65°C con un salto termico di 50°C.
Le macchine così installate sono in grado di funzionare modulando in sincrono come un unico apparecchio, portando alla temperatura

desiderata l'intercapedine della cisterna trasferita poi al mosto.
Le stesse macchine saranno impiegate anche per il funzionamento di un filtro tangenziale utilizzato per la filtrazione sterile del vino.

Controllo al grado della temperatura
I produttori istantanei utilizzati in questo impianto sono particolarmente ideali per quegli impianti che devono fornire grandi quantità d'acqua calda, anche a elevate temperature, ma soprattutto per quelle utenze che hanno bisogno di usufruire di continuità di utilizzo,di sicurezza e di temperatura costante. Nel caso odierno, infatti, la necessità del committente era di poter ottenere la selezione "al grado" della temperatura senza bisogno di valvole termostati che e miscelatrici, per poter garantire l'ottimo risultato della lavorazione del mosto.
Inoltre questo tipo di macchine hanno poco ingombro, permettendo di evitare l'occupazione di spazi interni grazie alla possibilità di installare i produttori istantanei all'esterno dell'edificio.

Il procedimento vitivinicolo
L'utilità dell'impianto viene sfruttata in un processo in cui l'acqua calda a 65 °C alimenta un'intercapedine che riveste un contenitore pieno di mosto non fermentato.La finalità del processo consiste nel portare il mosto da una temperatura di 25 °C a quella di 45°C in circa sette ore, per evitare partenze fermentative. Giunti a questa fase è possibile procedere all'estrazione enzimatica del colore e dei polifenoli dalla buccia dell'uva; passate 48ore si ottiene così un succo d'uva che ha le stesse caratteristiche di estratto di un vino, ma che è completamente privo di alcool.Si procede quindi alla 'svinatura',cioè alla separazione del mosto fiore dalle parti solide, proseguendo quindi alla fermentazione vera e propria. Questo procedimento permette di effettuare in tempi più brevi la 'svinatura' e di avere vini pronti alla bevuta molto fruttati e morbidi.


  • LA FILTRAZIONE. Il filtro tangenziale per la filtrazione sterile del vino utilizzato per preparare il vino all'imbottigliamento
  • LA FERMENTAZIONE. Tini di fermentazione e di stoccaggio vino in acciaio inox
  • LA CISTERNA. La cisterna fornita di intercapedine contenente il mosto

L'esperienza professionale dei tecnici

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L'installatore

Vedele Cipriano,
Cipriano Vedele Installazioni Termoidrauliche

Quali erano le esigenze del committente?
Le esigenze del committente erano di portare la temperatura delle vinacce contenute in un maceratore da 30.000 litri a 45 °C in otto ore circa; tenuto conto delle caratteristiche tecniche del maceratore, sono stati realizzati i calcoli di dimensionamento dell'impianto dall'ingegnere della ditta Rinnai Italia, e si è deciso di montare i due scaldacqua a gas Infinity 32 della Rinnai in parallelo tarandoli a una temperatura in mandata di 65 °C.

È rimasto soddisfatto dal lavoro compiuto?
Mi sono trovato molto bene con i prodotti grazie alla loro versatilità, perché sono poco ingombranti, si possono montare all'esterno senza protezione e senza canna fumaria e in più si possono regolare alla temperatura desiderata. Gli altri aspetti positivi di queste macchine sono la precisione e la stabilità della temperatura in mandata, che in questo caso si sono rivelati i due fattori più importanti per ottenere la temperatura

costante non oltre i 65 °C in mandata per non creare problemi al vino, e al tempo stesso stabile per riuscire a portare in temperatura il vino entro le otto ore.